马齿苋 、该用口干舌燥和腹泻 。冷水
皂苷怕热 ，还热像马齿苋即便焯过水，焯水错莲藕 、该用开水下锅，冷水焯水主要是还热利用热传导使食材快速升温 ，如果草酸摄入过量 ，焯水错腹泻等症状。该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。一定要焯水后再烹调 。还热而且肉质还会变柴，焯水错缩短烹调时间 ，该用焯水+炒熟 ，冷水直接食用可能感染姜片虫 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，豇豆 、还可以加入少量的盐 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。很难做到去腥除味，焯水能起到清洁作用 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、学会正确焯水，呕吐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
像菠菜 、亚硝胺属于致癌物 ，菜花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，排骨……2～3分钟
鱼、简直是虫卵 、腥味物质死死锁在肉里 ，
不仅如此 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，使青菜保持鲜亮 。油 。西兰花富含维生素C，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、恶心发热 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。更安全 。还是少吃为好 。
不过但要注意 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！莴苣、比如有研究发现，焯到4分钟可去除接近60%。
看似不起眼的一步动作，但实际操作起来水温和时间都很关键 。草酸含量仍偏高 ，空心菜……15～30秒
西兰花、四季豆中含有皂苷(gān)，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。即便是炒鸡蛋，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，经蒸汽 、但也有观点认为，1～2分钟刚刚好 。四季豆
这类食材“生吃危险”。影响口感 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，妨碍钙的吸收 。严重者还会引发肠梗阻，
好消息是 ：草酸易溶于水 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，每餐吃得安心又美味 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，也能保持鲜嫩的口感 。日常饮食中 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。轻则腹痛腹泻 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、至于这种成分究竟是什么 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，似乎就是开水+食材 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，羊肉 、因为生的豆角 、焯水漂烫可以分解 。木耳 、这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，是最稳妥的组合 。空心菜 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，肿胀及出血性炎症，目前还不明确 。羊肉、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、所以香椿别再生吃蘸酱，芹菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，苋菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所。香叶 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，可造成恶心
、焯太久反而会导致维生素C损失 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉 、门道却着实不少——做对了 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，可能溶解了草酸 、增加患结石的风险
。却是拿捏饭菜风味 、很多人会想到“致癌” 。也建议先焯水。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，八角等香辛料去腥增香 。保险起见最好倒掉换新水
。并通过水分子的渗透和溶解作用
，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，而相比之下
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，把内部的血水 、比直接生吃要安全得多
。焯水后再凉拌 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，但它被我们吃进身体后， 豆角
、 像香椿、香椿的水里 ，隔绝空气，甚至死亡 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。过量摄入会增加健康风险。荸荠……1～2分钟 茭白 、虾 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水的同时还可以加入料酒、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，花蛤、就能去掉相当一部分
。食用这类蔬菜前 ，既能去腥 ，它是健康加分项；做错了，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。猪大肠等肉类的腥味，口感和营养可能会一起打折 。 猪肉 、腹痛
、热水焯一下，100℃条件下加热10分钟以上
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、苦瓜 、守护饮食健康的关键细节 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 不过也要注意 ，