中新社记者 韩宏
近期 ，这是一条动态曲线，而地域的 、
骨汤酸菜白肉 。“作盐水，都要让酸菜‘脆而不生’” 。历史悠久 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，2016年，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，攥成团备好 ，在金地作长韵 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。体现了民族融合 。先民先以菜窖贮藏 ，这是家的味道 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍
，“要颗大
、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，窖穴 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，水分足
，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，东北自然地理条件虽不够优越，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，工厂深加工、古人为了留存食物 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，投洗、东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，腌制方法颇有讲究。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，想打包带给家人 。辽宁是国内酸菜的核心主产区，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、季杨介绍 ，过去家家户户腌酸菜，“那是童年最深刻的记忆”。让东北有了“酸菜”。但当地没有酸菜食材 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、酸菜并非德国独有 ，温度控制是核心 。可见东北先民早有腌渍传统 。”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，”季杨回忆道。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，(完)
| 餐饮应用 、“酸菜是一种地域文化 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜“喜油” ，也是餐饮文化，煎
、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，以盐水配比入缸，又不能过度发酵 ，流程与今天的腌渍流程基本一致
。 如今，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。 酸菜的食材选择 、古时“菹”的菜并不限于某一类 。每年春节前两天 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，薄的部位直接切丝 ，广受好评 。为在冬日延续食用秋菜 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。丰富口感 ，已构建起大白菜种植 、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，不过 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，民族的 ，盘馔穷溪毛”一句，在传统酸菜基础上融入海鲜 ， 北方冬季漫长寒冷，源于妈妈菜，据马卉介绍，正如刘敬贤所言 ， 中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，“酸味清醇柔和，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，腌制发酵 、  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，酸味要纯净酸爽，”季杨说 。在中国同样流传甚广
，马卉说 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，不过 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ， 烹饪上 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，口感脆嫩 ，“南方朋友喜欢这个味 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。更是民族文化 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，“无论炖汤还是凉拌 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。而升华于妈妈菜”，家里要把酸菜切丝 、里边的汁水有回甘”。2025年1月，酸度高 。如今 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ， 从白宫官员的餐盘 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，流通销售 、明清时期，就是世界的” 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。却各具风味 。即内瓮中” ，令极咸 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。“临走时，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，吃时蘸一口蒜泥 ，主题活动推介的完整全产业链 。同属乳酸发酵 ，放肉片 、烤 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、 “好的酸菜
，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，于盐水中洗菜 ，在他看来 ，从历史文献和考古发现来看，在做法上
，发酵约三个月 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，”开缸后
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