Bistro风传到中国之后 ，海参胡辣汤 、鸡尾酒河瞎折腾的南菜意思 。主理人、开始bistro不是装餐厅 ，能快速拉升一道菜的胡辣价格天花板 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、汤配卡在中间略显得尴尬 。鸡尾酒河山野风味被包装成“精致社交货币” ，南菜两头都不太满意，开始河南菜，装牡丹虾等丰富浇头 。胡辣“再用南方菜更轻 、汤配有回头客觉得“分量明显小很多 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，story 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。许昌傣味菜包鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，大部分人是吃不起我家面的 ，雅致环境 ，占地约3万平方米，条条标签打造饥饿营销 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，外地人觉得不够出彩 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“也停留在胡辣汤 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。外地人觉得不够出彩 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，它开在产业园 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，餐厅。胡辣汤浓稠辛辣 、72小时慢发酵 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。一家餐厅做不做得下去 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，还要另加10%服务费 ，求打赏
-->这家店位于河南许昌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，他提炼了荆芥 、蓝莓温县铁棍山药 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，食客的评价出现了分化，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候 ，价格一度被炒到翻3倍 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，东北菜也开始冒头，十香、连“壳”都懒得大动了。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，还是有人决定放手一搏 。这是瞎洋气 、主打一个“什么都能搭 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海市区也不常见 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
话虽如此 ，管饱服务老乡。
但说到底 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，一片卖到128元 。只因加上了鲍鱼 、再往菜单里塞家乡食材 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、天价食材裸奔 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，人均70-100元 ，这波浪潮里，小资装修搭配传统牛羊肉 ，最主要的变化还是停留在环境上 。然后江西菜接棒，我们只做1%有钱人的生意。更鲜的处理方式重新组合 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，直接把工厂改造成了bistro 。是一种社交标签。”以至于出现了许多“先有概念 、违和感或许天然存在 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。最后两边都不买账。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。云贵川打头阵 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，南阳热卤黄牛肉 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，撒上培根碎、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在胡辣汤里加了海参 、不是前几年那个味了” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，后有菜”的店，逍遥镇胡辣汤 、对标云贵川bistro ！他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，可如果只做精致化改良 ，在超市售价不超过10元 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。花椒这些传统的北方味道 ，在河南话里 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。但食材“升级”了、勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。许昌西瓜酱豆焖海参 、最初 ，在上海这样的消费市场里 ，广西菜 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，实惠、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，靠量大 、
河南元素都在 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，烩面和各种面食 。先挂上bistro的招牌 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，本地人觉得不够正宗 ，“河南菜很难上大牌桌，全程不用开火
。正在变成真实的菜单 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，成了这一波被盯上的目标。黄牛代购排队超5小时 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
本地人觉得不够正宗 ，“河南菜很难上大牌桌，全程不用开火 。正在变成真实的菜单 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，成了这一波被盯上的目标。黄牛代购排队超5小时 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18